Chá de Bebê

Sempre achei chá de bebê uma festinha meio chata, só com mulheres casadas, com todo tipo de conselho certeiro (“Cuidado com o chá de camomila!!”; “Não mexe com esse gato!! Está maluca?”), de previsão quase científica (“A barriga está redonda... É menina!”; “Só quer comer salgado? É menino!”) e de diagnóstico apurado (“Azia? É o cabelo do bebê nascendo!”). E tomei a decisão de que o meu chá de bebê seria bem diferente.

Lógico que ser casada com chef ajuda muito – ainda mais com um chef paizão louco para participar da organização do chá e da festa propriamente dita. Só isso já definiu o tom da festa, que desde o começo teve a idéia não de amealhar presentes nem de cumprir com tradições, mas sim de celebrar o filhote e o nosso momento com nossos amigos: homens e mulheres, casados e solteiros, jovens e mais experientes, enfim, todos os nossos queridos.

E esse tom acabou por definir o formato do evento – uma festa no final da tarde, reunindo homens e mulheres, casados e solteiros, famílias e amigos, para bebericar um prosecco, saborear comidinhas e colocar as conversas em dia. Nossa idéia de serviço foi misturar um pouco de chá da tarde (com cupcakes, pães de mel e amanteigados num bar de nespresso) com fingerfoods (sempre deliciosas, e num tamanho que agrada tanto quem está com fome quanto quem acabou de almoçar...).

A decoração ficou à cargo das nossas parceiras Andrea e Fernanda, da Sweet Wings, e elas mesmas criaram o conceito “Brinquedos Antigos”, que para nós acertou um cheio. Enfim, um final de tarde cheio de fofices, amigos, e do meu docinho preferido: o cupcake de Nespresso. Cuja receita divido com vocês agora.

CUPCAKES DE NESPRESSO (adaptada do livro The Ghirardelli Chocolate CookBook)
Rendimento: 12 cupcakes médios

Ingredientes Massa:
•1 xic. + 2 colh. (sopa) farinha de trigo
•1/4 xic. cacau em pó
•1 1/4 colh. (chá) bicarbonato de sódio
•1/4 colh. (chá) sal
•1 ovo grande
•1/2 xic. açúcar mascavo compactado na xícara
•1/2 xic. açúcar cristal orgânico
•1/2 xic. + 2 colh. (sopa) leite integral
•1/3 xic. Nespresso Indrya
•1/2 xic. (100g) manteiga sem sal, derretida


Ingredientes Cobertura:
•170g chocolate meio-amargo
•3/4 xic. creme de leite fresco
•3 colh. (sopa) manteiga sem sal
•sprinkles de chocolate para decorar

Preparo Massa:
1.Pré-aqueça o forno a 180ºC e forre a forma de muffins com forminhas de papel (as forminhas realmente facilitam para desenformar os bolinhos, que saem do forno MUITO frágeis e molinhos).
2.Peneire a farinha, o cacau, o bicarbonato e o sal em uma tigela.
3.Em outra tigela, misture o ovo e os açúcares até ficar homogêneo. Junte o leite, o café e a manteiga derretida. Junte os ingredientes secos e misture apenas até que fique homogêneo.
4.Divida a massa entre as formas, enchendo-as até 3/4 da capacidade. Asse por 15 minutos, ou até que um palito inserido no meio saia limpo. Os bolinhos não vão crescer muito, e ficarão achatados no topo, o que facilita na hora de confeitá-los.
5.Esfrie nas formas por 10 minutos. Com uma pequena espátula ou faca, desenforme-os com cuidado, deixando que terminem de esfriar sobre uma grade.

Preparo Cobertura:
1. Pique o chocolate e derreta-o em banho-maria, mexendo de vez em quando. Tire do fogo. Aqueça o creme de leite e junte ao chocolate, mexendo bem com um fouet. Deixe que amorne um pouco e junte a manteiga, mexendo até que ela esteja bem incorporada. Deixe descansar até firmar o suficiente para espalhar a ganache sobre os bolinhos (1 hora em temperatura ambiente ou 20-30 minutos na geladeira).
2.Espalhe a cobertura nos bolinhos e enfeite com os sprinkles de chocolate.

Eba! Morango!

É época de morango de novo e eu não consigo esconder minha felicidade. Adoro morango. E adoro comprar quatro bandejas por R$10, ao invés da baixa temporada, em que uma caixinha raquítica custa R$12. Fazer o quê, vícios sempre deixam rombos no orçamento.

O preço varia desse jeito aqui debaixo do equador por serem os moranguinhos frutas de clima frio. Membros da família da rosa, a variedade que consumimos aqui no Brasil é um híbrido de uma espécie selvagem originária da Virgínia (EUA – aliás, a terra natal do morango) com uma variedade cultivada no Chile. No friozinho do inverno sulista, vão extremamente bem, Já nos meses mais quentes, a produção mal supre as necessidades dos morangólatras como eu.

O termo em português tem origem no latim moranico (amora). Já em inglês a história é bem mais bonitinha: strawberry, porque os antigos ingleses acharam que a frutinha parecia uma cereja espetada com fios de palha (straw).

Não temos muitas receitas na gastronomia típica brasileira envolvendo esse ingrediente pelo simples fato de que não se trata de uma fruta (ou infrutescência, como dizem os puristas e os botânicos) típica. Mas quem não tem cão caça com gato, e temos vários exemplares importados que elegeram a frutinha como tema. Nossos preferidos são “The Berry Bible”, de Janie Hibler; “Strawberries”, de Pamela Allardice e “Strawberries”, de Oda Tietz. Todos muito fofos, com receitas facílimas de fazer. Alguns tem ingredientes misteriosos, como o buttermilk e o lemon curd – mas em breve postaremos um pequeno guia sobre esses enigmas.

E para finalizar esse post, segue nossa receita preferida de sorvete de cheesecake de morango. Um mimo docinho, cremoso e perfumado, para celebrar a minha fruta preferida. A liga neutra e o emulsificante podem ser encontrados em lojas de artigos de confeitaria. Recomendamos a Bondinho. E aproveito para pedir desculpas pela qualidade da foto da nossa receita - mas dessa vez ela foi tirada sem a ajuda do nosso fotógrafo preferido...

Sorvete de Cheesecake de Morango

300g de morangos picados
60g de açúcar
4 colheres de sopa de água
150g de geléia de morango
220g de cream cheese
200ml de Chantilly firme
2 colheres de sopa de leite
¼ colher de sopa de liga neutra
¼ colher de sopa de emulsificante

Cozinhar os morangos com a água e o açúcar, até ficarem bem macios. Separar metade desses morangos e processar a outra metade com a geléia. Bater a mistura de morangos e geléia com o cream cheese. Acrescentar o leite, a liga neutra e o emulsificante. Incorporar o Chantilly delicadamente. Após incorporado, bater a mistura na sorveteira por 15 minutos. Quando estiver mais firme, com uma textura parecida com frozen yogurt, acrescentar o restante dos morangos picados. Bater na sorveteira por mais 5 minutos, transferir para um recipiente com tampa e gelar no freezer por aproximadamente 2 horas, antes de servir.

O côco, esse desconhecido

Como a maioria dos brasileiros, somos amigos da água de coco. E do hábito de abrir o coco verde para consumir a polpa fresca e gelatinosa. Além disso, as sobremesas que utilizam o coco ralado, fresco ou seco, também sempre tiveram relação estreita com meu paladar: adoro especialmente o cuscus de tapioca com coco, servido com uma calda de leite condensado, incrivelmente doce, de lamber os beiços.

Já o leite de coco, obtido espremendo a polpa do coco, também tem seu espaço garantido. As preparações capixabas e baianas, tão significativas para nossa cultura gastronômica, não podem passar sem esse ingrediente. Até aí, ok. Estava me sentindo o mestre do côco. Mas foi então que a surra começou.

A primeira surpresa: óleo de côco. Descobri várias receitas asiáticas (especialmente tailandesas, envolvendo pescados) que usam desse ingrediente. E a farinha de côco, um pó aveludado como farinha de trigo, obtido após o refino do subproduto da extração do óleo de côco da polpa, pouco calórica, rica em fibras e sem glúten.

O mais inesperado mesmo foi descobrir o açúcar de côco – que adoça tão bem quanto o açúcar de cana, na mesma proporção inclusive, mas tem um índice glicêmico de 35, bem mais baixo do que o açúcar normal (que é 68) – extraído das flores da palmeira. Essa diferença siginifica que o açúcar de côco pode ser consumido inclusive por diabéticos.

Com um item que rende farinha sem glúten e açúcar seguro para diabéticos, ficamos com uma coceira danada para provar um doce que unisse todas essas propriedades. E assim, depois de muita procura, encontramos uma receita de muffins de chocolate com côco da bacanérrima Clotilde Dusoulier, testada e aprovada pelo time da In House, que dividimos com vocês abaixo. A farinha, o óleo e o açúcar de côco nós encontramos na Mundo Verde – Loja Oscar Freire, do ladinho aqui de casa, nos Jardins, em São Paulo.

Muffins de Chocolate com Côco

125 gramas de cocolate meio amargo

60 gramas de farinha de côco

100 gramas de açúcar de côco

½ colher de chá de fermento

1 pitada de sal

80 ml de óleo de côco

2 ovos grandes

Pré aqueça o forno a 175 graus e forre uma forma de muffins com 6 canecos com formas de papel ou de silicone (preferimos as de silicone, por duas razões: primeiro, porque se desgrudam facilmente dos bolinhos, sem puxar migalhas e, segundo, por serem reutilizáveis).

Derreta o chocolate em banho maria.

Enquanto isso, numa tigela média, misture a farinha, açúcar, fermento e sal, retirando bem qualquer bolinha. Se quiser, pode peneirar, para evitar bolinhas.

Após derreter o chocolate, acrescente o óleo e,na sequência, os ovos, um a um, batendo bem sempre após cada adição. Depois de bem misturado, acrescente os ingredientes secos, misturando delicadamente.

Divida a massa entre os seis canecos e asse por 15 a 20 minutos, ou até que um palito inserido no meio de cada bolinho saia limpo.

Dia do Santo

A verdade verdadeira é que nós aqui da In House somos bons de garfo e não precisamos de muita razão para mandar um belo prato de gnocchi a qualquer dia da semana. Mas, quando existe um bom motivo (ou melhor, um motivo sagrado!), fica bem mais fácil saborear sem culpa uma porção reforçada. E, por nos fornecer essa razão, nós agradecemos a São Pantaleão.

São Pantaleão, um médico italiano que viveu nos idos do século IV, era um jovem cristão de família abastada e médico pessoal do imperador romano Galério. No entanto, deparando-se com a dissolução e baderna que reinava na corte, ele abdicou de sua fortuna e decidiu dedicar sua vida a tratar dos pobres, tornando-se um andarilho que curava as pessoas pela ciência e também pela fé.

Reza a lenda que, um certo dia 29 de Setembro, dois camponeses pobres dividiram sua humilde refeição, composta de pequenas bolinhas de semolina cozidas, com o santo. Ao despedirem-se do mártir, quando este já ia longe, perceberam uma moeda de ouro embaixo de cada prato. Existe uma variação da história, que diz que os camponeses dividiram a mesma refeição com São Pantaleão em um ano de muita fome, com colheitas magras e pobres. Após a partida do santo, o trigo milagrosamente começou a crescer nos campos, e o vilarejo tornou-se próspero. Desde então, surgiu o costume de comer o gnocchi no dia do encontro, para celebrar a memória do santo – em uma festa comum em muitas regiões da Itália, o Festim de São Pantaleão.

Fato é que o gnocchi, essa massa leve e saborosa, conquistou o paladar do brasileiro. E, para dar sorte para todos nós, não apenas comemos um prato dessas santas bolinhas, mas também dividiremos uma receita sensacional de gnocchi de espinafre, que serve bem quatro pessoas. Mangia que te fa benne.

450 gramas de espinafre cozido, escorrido e picado

1 kg e 200g de batata cozida espremida

2 gemas de ovo

2 colheres de sopa de parmesão ralado

¼ de colher de chá de sal, mais 3 colheres de sopa para o cozimento

5 colheres de farinha de trigo

450 ml de água

Em uma panela grande, ferva a água com 3 colheres de sopa de sal. Enquanto isso, misture em uma tigela o espinafre, as batatas amassadas, as gemas de ovo, o queijo e o restante do sal, batendo bem os ingredientes até que se forme uma massa lisa e uniforme. Em uma superfície plana, polvilhe farinha de trigo e enrole a massa em longas tiras, com um dedo de espessura. Corte os gnocchis com mais ou menos um centímetro. Com a água fervendo, adicione os gnocchis, retirando-os da panela com uma escumadeira quando estiverem flutuando. Cozinhe aos poucos, para que possa pescá-los da panela sem dificuldade. Sirva numa tigela aquecida, com bastante manteiga e queijo parmesão. Ou, se quiser, substitua a manteiga pelo seu molho preferido. E também fica ótimo se gratinado, com um pouquinho de creme de leite e queijo parmesão.

Cupcakes

Muitas vezes trabalhamos em festas nas quais são servidos bolos decorados, de vários andares, verdadeiras esculturas de açúcar. Logicamente, essas conquistas arquiteto-gastronômicas tem um impacto enorme em uma mesa de doces, ou em um casamento. Mas ultimamente, a In House tem sido mais e mais elogiada por uma iguaria mais singela: o cupcake.

Eles não são tão solenes quanto um bolo revestido de pasta americana. E isso é justamente um dos seus encantos. Por trás desse jeito singelo, o cupcake (e seu filhote, o mini cupcake, pouco maior do que um brigadeiro) é uma explosão de sabores familiares, despretensiosos mas intensos. Alegram as mesas, descomplicam o serviço, divertem, trazem reminiscências infantis. Afinal, quem tem um bolinho só seu está liberado para provar a cobertura com o dedo. Não é falta de educação. É um dever cívico!

A brincadeira começa em decidir a cara da forminha, as cores e sabores da massa (a grande maioria das receitas de bolo não faz feio no formato cupcake, que permite um bolo mais macio e molhadinho). Podem ou não ter cobertura, que varia desde o brigadeiro até a própria pasta americana, geléias, buttercream... E a farra continua na decoração, com confeitos, wrappers, plaquinhas.

Além de ficarem muito bacanas em mesas de doces, os cupcakes também são presentes muito originais. Embalados individualmente ou em caixas contendo seis ou doze bolinhos, todos do mesmo sabor ou de sabores variados, são um mimo comum nos Estados Unidos, e que está se popularizando por aqui. Afinal, o que pode ser melhor durante um dia corrido do que uma pausa, um café e um bolinho?

Beleza pondo mesa

É impressionante o trabalho de produção envolvido numa sessão de fotos de alimentos. Em um projeto conjunto com o amigo e fotógrafo Guto Seixas, fizemos uma sessão de fotos com seis receitas diferentes, que compõe o cardápio básico da In House. E ficamos todos super impressionados com o resultado.

Um estúdio fotográfico é uma tela em branco. Assim, para que a sessão de fotos se materializasse, tivemos que levar nossa cozinha para dentro do estúdio – e a montanha foi à Maomé, com todos as suas panelas,  facas, tábuas, travessas, ingredientes, temperos, e até fogão.

Lá chegando, começou o cuidadoso trabalho de produção das receitas que seriam fotografadas. A maioria dos pratos já chegou semi pronto, faltando apenas um ou outro passo final para apresentação, um aquecimento, uma selagem, um molho. No que consistiu a produção? No empratamento! Descobrir qual louça, qual fundo, qual cor ficaria melhor com a proposta feita pelo Guto para a imagem final foi realmente um desafio...

Montadas as propostas para cada um dos pratos, começou a mágica do estúdio fotográfico. A capacidade do fotógtafo em recriar ambientes externos dentro de um estúdio fechado com blackouts nas janelas é fora de série. Uma fantasia mesmo.

Depois de 12 horas de muito trabalho, encerramos a sessão com a certeza de que foi bem sucedida. Ainda não temos as fotos pois as imagens estão sendo tratadas, mas os originais sem tratamento já ficaram sensacionais.

Uma parceria que já nasceu bem sucedida!

Desenhando sem borracha

Uma das coisas bacanas em trabalhar com eventos é que, aos poucos, descobrimos que tanto faz cozinhar para 10, 100 ou 1000 convidados: o desafio é o mesmo, e a satisfação no final também.

Um evento grande é algo mágico: tem muita preparação e nenhum ensaio. É uma apresentação única: subiu a cortina, começou o serviço, não tem outra chance, tudo tem que sair perfeito. Ninguém vai casar de novo semana que vem, nem batizar o filho outra vez porque a comida ficou fraca, ou fazer bodas de diamante duas vezes para o bolo dar certo. É aqui e agora – tem que ficar bom, e tem que ser hoje.

Um dos eventos mais bacanas para os quais tive o prazer de cozinhar foi a entrega de prêmios da revista Prazeres da Mesa, realizada em uma casa de eventos em São Paulo, em 2010. Enorme a satisfação de saber que da minha cozinha estava saindo o jantar de gente como Alex Atala, Carole Crema, Claude Troisgros, Josimar Melo, Lamberto Percussi, Renato Carioni…

Enfim, o desafio não é o tamanho do desenho. O desafio é desenhar sem borracha.