Dia do Santo

A verdade verdadeira é que nós aqui da In House somos bons de garfo e não precisamos de muita razão para mandar um belo prato de gnocchi a qualquer dia da semana. Mas, quando existe um bom motivo (ou melhor, um motivo sagrado!), fica bem mais fácil saborear sem culpa uma porção reforçada. E, por nos fornecer essa razão, nós agradecemos a São Pantaleão.

São Pantaleão, um médico italiano que viveu nos idos do século IV, era um jovem cristão de família abastada e médico pessoal do imperador romano Galério. No entanto, deparando-se com a dissolução e baderna que reinava na corte, ele abdicou de sua fortuna e decidiu dedicar sua vida a tratar dos pobres, tornando-se um andarilho que curava as pessoas pela ciência e também pela fé.

Reza a lenda que, um certo dia 29 de Setembro, dois camponeses pobres dividiram sua humilde refeição, composta de pequenas bolinhas de semolina cozidas, com o santo. Ao despedirem-se do mártir, quando este já ia longe, perceberam uma moeda de ouro embaixo de cada prato. Existe uma variação da história, que diz que os camponeses dividiram a mesma refeição com São Pantaleão em um ano de muita fome, com colheitas magras e pobres. Após a partida do santo, o trigo milagrosamente começou a crescer nos campos, e o vilarejo tornou-se próspero. Desde então, surgiu o costume de comer o gnocchi no dia do encontro, para celebrar a memória do santo – em uma festa comum em muitas regiões da Itália, o Festim de São Pantaleão.

Fato é que o gnocchi, essa massa leve e saborosa, conquistou o paladar do brasileiro. E, para dar sorte para todos nós, não apenas comemos um prato dessas santas bolinhas, mas também dividiremos uma receita sensacional de gnocchi de espinafre, que serve bem quatro pessoas. Mangia que te fa benne.

450 gramas de espinafre cozido, escorrido e picado

1 kg e 200g de batata cozida espremida

2 gemas de ovo

2 colheres de sopa de parmesão ralado

¼ de colher de chá de sal, mais 3 colheres de sopa para o cozimento

5 colheres de farinha de trigo

450 ml de água

Em uma panela grande, ferva a água com 3 colheres de sopa de sal. Enquanto isso, misture em uma tigela o espinafre, as batatas amassadas, as gemas de ovo, o queijo e o restante do sal, batendo bem os ingredientes até que se forme uma massa lisa e uniforme. Em uma superfície plana, polvilhe farinha de trigo e enrole a massa em longas tiras, com um dedo de espessura. Corte os gnocchis com mais ou menos um centímetro. Com a água fervendo, adicione os gnocchis, retirando-os da panela com uma escumadeira quando estiverem flutuando. Cozinhe aos poucos, para que possa pescá-los da panela sem dificuldade. Sirva numa tigela aquecida, com bastante manteiga e queijo parmesão. Ou, se quiser, substitua a manteiga pelo seu molho preferido. E também fica ótimo se gratinado, com um pouquinho de creme de leite e queijo parmesão.

Cupcakes

Muitas vezes trabalhamos em festas nas quais são servidos bolos decorados, de vários andares, verdadeiras esculturas de açúcar. Logicamente, essas conquistas arquiteto-gastronômicas tem um impacto enorme em uma mesa de doces, ou em um casamento. Mas ultimamente, a In House tem sido mais e mais elogiada por uma iguaria mais singela: o cupcake.

Eles não são tão solenes quanto um bolo revestido de pasta americana. E isso é justamente um dos seus encantos. Por trás desse jeito singelo, o cupcake (e seu filhote, o mini cupcake, pouco maior do que um brigadeiro) é uma explosão de sabores familiares, despretensiosos mas intensos. Alegram as mesas, descomplicam o serviço, divertem, trazem reminiscências infantis. Afinal, quem tem um bolinho só seu está liberado para provar a cobertura com o dedo. Não é falta de educação. É um dever cívico!

A brincadeira começa em decidir a cara da forminha, as cores e sabores da massa (a grande maioria das receitas de bolo não faz feio no formato cupcake, que permite um bolo mais macio e molhadinho). Podem ou não ter cobertura, que varia desde o brigadeiro até a própria pasta americana, geléias, buttercream... E a farra continua na decoração, com confeitos, wrappers, plaquinhas.

Além de ficarem muito bacanas em mesas de doces, os cupcakes também são presentes muito originais. Embalados individualmente ou em caixas contendo seis ou doze bolinhos, todos do mesmo sabor ou de sabores variados, são um mimo comum nos Estados Unidos, e que está se popularizando por aqui. Afinal, o que pode ser melhor durante um dia corrido do que uma pausa, um café e um bolinho?

Beleza pondo mesa

É impressionante o trabalho de produção envolvido numa sessão de fotos de alimentos. Em um projeto conjunto com o amigo e fotógrafo Guto Seixas, fizemos uma sessão de fotos com seis receitas diferentes, que compõe o cardápio básico da In House. E ficamos todos super impressionados com o resultado.

Um estúdio fotográfico é uma tela em branco. Assim, para que a sessão de fotos se materializasse, tivemos que levar nossa cozinha para dentro do estúdio – e a montanha foi à Maomé, com todos as suas panelas,  facas, tábuas, travessas, ingredientes, temperos, e até fogão.

Lá chegando, começou o cuidadoso trabalho de produção das receitas que seriam fotografadas. A maioria dos pratos já chegou semi pronto, faltando apenas um ou outro passo final para apresentação, um aquecimento, uma selagem, um molho. No que consistiu a produção? No empratamento! Descobrir qual louça, qual fundo, qual cor ficaria melhor com a proposta feita pelo Guto para a imagem final foi realmente um desafio...

Montadas as propostas para cada um dos pratos, começou a mágica do estúdio fotográfico. A capacidade do fotógtafo em recriar ambientes externos dentro de um estúdio fechado com blackouts nas janelas é fora de série. Uma fantasia mesmo.

Depois de 12 horas de muito trabalho, encerramos a sessão com a certeza de que foi bem sucedida. Ainda não temos as fotos pois as imagens estão sendo tratadas, mas os originais sem tratamento já ficaram sensacionais.

Uma parceria que já nasceu bem sucedida!

Desenhando sem borracha

Uma das coisas bacanas em trabalhar com eventos é que, aos poucos, descobrimos que tanto faz cozinhar para 10, 100 ou 1000 convidados: o desafio é o mesmo, e a satisfação no final também.

Um evento grande é algo mágico: tem muita preparação e nenhum ensaio. É uma apresentação única: subiu a cortina, começou o serviço, não tem outra chance, tudo tem que sair perfeito. Ninguém vai casar de novo semana que vem, nem batizar o filho outra vez porque a comida ficou fraca, ou fazer bodas de diamante duas vezes para o bolo dar certo. É aqui e agora – tem que ficar bom, e tem que ser hoje.

Um dos eventos mais bacanas para os quais tive o prazer de cozinhar foi a entrega de prêmios da revista Prazeres da Mesa, realizada em uma casa de eventos em São Paulo, em 2010. Enorme a satisfação de saber que da minha cozinha estava saindo o jantar de gente como Alex Atala, Carole Crema, Claude Troisgros, Josimar Melo, Lamberto Percussi, Renato Carioni…

Enfim, o desafio não é o tamanho do desenho. O desafio é desenhar sem borracha.

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